A közétkeztetéstől a fine dining étteremig

2019.06.12.

TOLNAI TALENTUM / Saramó Zsolt a Donautica borpincére

Visszafogottság, elegáns megjelenés – ez jellemzi a tolnai fiatalembert, Saramó Zsoltot, aki Tolnán kezdte a vendéglátó pályát, és aki jelenleg a Fadd-Domboriban újonnan megnyílt, négycsillagos Donautica Étterem és Hotel sommelier-je.
Zsolt szülői ösztönzésre választotta a vendéglátóipari szakmát 2004-ben. Öt évig folytatta tanulmányait. Tolnán több helyen dolgozott felszolgálóként, először a Galéria Étteremben, majd 2010-től a Hámori Étteremben. Ezeken a munkahelyeken komoly szakmai ismeretekre tett szert.

Kép

– Mit adott ez a két munkahely?
-– Galériában Kocsi János volt a mesterem, tőle nagyon sokat tanultam, átadta a szakma iránti teljes elkötelezettség hitét, és ott sajátítottam el a szakma fogásait. A Hámori Étteremben nagyon sokat köszönhetek Bertók Istvánnak, sok mindent tanultam tőle is. Valamint ott tanultam meg a kemény munkát, a terhelést. Nehéz volt, de nem vált hátrányomra.

– Miért lépett tovább?
– Magasabb szinten is ki szerettem volna próbálni magam, így az egyik barátom, Palkó Dávid mester-felszolgáló ösztönzésére 2017-ben váltottam: a szekszárdi Hotel Merops Mészáros éttermébe kerültem felszolgálónak. Ebben az időben végeztem el egy barista tanfolyamot, mivel nagyon érdekelt a kávék kultúrája és világa is.

Kép

– Ott kezdett el közelebb kerülni a borokhoz?
– Ez egy borhotel, ahol sok borkóstolót tartottunk. Természetes, hogy a pincérek megismerkednek a borfajtákkal. Egyébként a borpincérség nem volt ismeretlen számomra, a vendéglátóipari szakközépiskola révén már volt egy alap sommelier végzettségem. Ott Molnár Tibor volt az oktatóm, akinek szintén sokat köszönhetek.

– És akkor jött a Donautica…
– Igen, jött ez a lehetőség, megpróbáltam és sikerült elhelyezkednem. Felszolgálónak mentem oda, de előtérbe került a sommelier munka. Persze nem vagyunk sokan, így a felszolgálásba most is besegítek. Közben, idén áprilisban sikeresen elvégeztem egy magasabb szintű sommelier vizsgát. Nagyon jól érzem magam, jó a csapat, remek munkatársakkal dolgozom együtt. Itt is rengeteget dolgozunk. Van, amikor már reggel 6-kor bent vagyok, és van, amikor éjfélkor fejezem be a munkát. De a vendéglátó szakma már csak ilyen.

– Valójában mi a dolga a sommeliernek?
– Ő felelős egy étterem borkínálatáért, az étlap és az itallap összhangjáért. Ő ajánlja a borokat az egyes ételek mellé. Ismeri és tudja, hogyan kell egy adott bort felszolgálni. Lehet, hogy kívülről nem látszik, de nagy lexikális tudás kell ehhez a szakmához. Tudni kell, hogy az adott bor milyen szőlőből készült, honnan való, milyen talajon termett, és még sok mindent. Rengeteget kell gyakorolni, ismerkedni a különböző ízekkel, illatokkal. Nem csak a borok, de a zöldségek, gyümölcsök, fűszerek és általában minden alapanyag ízével, illatával tisztában kell lenni. Ez szükséges ahhoz, hogy felismerjük, milyen illatanyagokat hordoznak az egyes borok. Sok bort kell kóstolnunk, tanulmányoznunk, hogy rájöjjünk, illata, íze alapján milyen ételhez tudnánk ajánlani. Mivel minden évben új borok kerülnek piacra, ez a gyakorlás állandó. Kell hozzá egy jó íz- és illatérzékelés. Ebben a szakmában a dohányzás kizárt.

– Említette, hogy ajánlja a borokat.
– Igen, csak ajánlatot teszek, hogy az én elképzelésem szerint az adott ételhez milyen bor illik. De mindig a vendég választ. Vannak, akik pontosan tudják, mit szeretnek, és ettől nem térnek el, még akkor sem, ha nem igazán illik az adott ételhez.

– Nyilván tisztában kell lenni az adott étterem ételkínálatával is.
– Természetesen, ez alap. Tudni kell, hogy milyen összetevőkből épül fel az adott étel, és milyen az ízek összhatása. Csak így lehet felelősséggel bort ajánlani hozzá.

– Egy sommelier csak a borokkal foglalkozik?
– Főleg borokkal, de képben kell lenni a többi italt illetően is. Például a pezsgőket is illik ismerni egy jó pincérnek, és tudnia kell ajánlani, ha szükséges. Ugyanígy vagyunk a röviditalokkal, az aperitifekkel.

– Végezetül nézzünk egy halételt az étterem kínálatából. Mondjuk a „Tőkehalfilé bazsalikomos pesztóval, zöldbabbal és vajas burgonyával”. Ehhez mit ajánlana?
– Ehhez az ajánlatom egy új-zélandi száraz fehérbor lenne, egy 2017-es Sauvignon Blanc, a Marlborough vidéki Matua pincészettől.

Link Judit, fotó: Németh István

Közélet
2018.10.14.

Hulladék lerakására is szolgálhat a homokbánya

Közélet
Hulladék lerakására is szolgálhat a homokbánya
2018.10.15.

Civil házak újulhatnak meg

Közélet
Civil házak újulhatnak meg
2018.10.19.

Kutak fennmaradási engedélyezési eljárása

Közélet
Kutak fennmaradási engedélyezési eljárása
2018.10.23.

Valaha 330 szövőnővel dolgoztak

Közélet
Valaha 330 szövőnővel dolgoztak
2018.10.25.

A vidéki nők mindig talpon vannak

Közélet
A vidéki nők mindig talpon vannak
2018.10.26.

Díjbeszedéssel kapcsolatos tájékoztató

Közélet
Díjbeszedéssel kapcsolatos tájékoztató
Akadálymentesített változat
HírekÖnkormányzatiKözéletiKulturálisSportKépgalériaEseménynaptár